La ciudad de Cognac debe su reputación universal a la bebida espirituosa, coñac. Se encuentra en el suroeste de Francia a unos 100 kilómetros al norte de Burdeos, bordea el navegable río Charente que desemboca en el océano Atlántico, lo que genera las condiciones climatológicas idóneas para el envejecimiento de este respetado elixir.
Dispone de cerca de 78.000 hectáreas de viñedo en las que se cultivan las seis uvas blancas permitidas para elaborar coñac, aunque la predominante es la ugni blanc. Es la variedad preferida por su resistencia a las enfermedades y plagas y porque contiene poca azúcar y alta acidez, lo que la convierten en la materia prima ideal para usarla en la destilación.
Seis son los crus o las áreas de producción de coñac: Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois y Bois Ordinaires.
En 1936 se reconoce como denominación de origen controlada y en 1946 se crea el Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC), órgano encargado de coordinar, tomar decisiones sobre la industria del coñac y preservar la identidad de esta bebida.
Su doble destilación se debe realizar en charentais, alambiques específicos de cobre rojo, con caldera, cuellos de cisne y serpentín, lo que propicia la concentración de aromas. El envejecimiento mínimo es de dos años en barricas de roble, que únicamente han podido contener coñac anteriormente, lo que acentúa su complejidad. Cada año se produce una evaporación de alcohol de manera natural en las barricas que poéticamente se la llama “la parte de los ángeles”.
Los tipos de coñac pueden ser VS (Very Special), VSOP (Very Special Old Pale), XO (Extra Old). El 80% del volumen de coñac que se vende pertenece a las categorías VS y VSOP. La industria se encuentra dominada por cuatro grandes compañías como son Rémy Martin, Hennessy, Martell y Courvoisier, que copan el 80% de la cuota de mercado.
Dentro de las pequeñas casas podemos mencionar a Jean Grosperrin, que aprovechó su larga experiencia como intermediario de coñac en el departamento de Charente y en 1992 creó su propio proyecto, en el bonito pueblo Saintes, a orillas del Charente. Esta bodega independiente, familiar y artesanal cuenta en la actualidad con más de 80.000 excepcionales botellas, algunas de las cuales datan de antes de 1940. Imprescindible visitarla y catar parte de la colección de añadas que disponen.
En 2004 se incorpora su hijo Guilhem y años más tarde su hija Axelle. Guilhem, interesado en el envejecimiento sónico que descubrió se realizaba en España con algunos brandys, diseñó, contando con la ayuda del geobiólogo Michel Cometto, una campana afinada con la nota fa que es la de mayor influencia sobre el alcohol, esta suena cada hora con un doble propósito: favorecer el envejecimiento de los coñacs en los barriles y recordar a las personas que participaron en la creación de los lotes de la bodega.
Una breve selección de sus coñacs podría comenzar con Bons Bois 1992 . Sus uvas provienen de una pequeña finca de 12 hectáreas en Salles-de-Barbezieux, cuyo suelo es de arcillas y margas. Expresión única de la añada, de carácter afrutado e intensa mineralidad, con potente y equilibrada boca es ideal para acompañar pescados grasos como el salmón.
Y terminar con Petite Champagne de 1982 . Las uvas únicamente provienen de viñedos ubicados en Petit Champagne. El envejecimiento es en barrica de roble francés. De color caoba; aromas florales como la acacia y espino; aromas secundarios como canela, piel, moca y vainilla. Final armonioso. Marida perfectamente con quesos azules como el cabrales o el stilton.
Santé!
*Foto portada: © Culinare