El vermut es un vino que se aromatiza con ajenjo – hierba descubierta por los egipcios que le confiere el amargor y tiene la propiedad de abrir el apetito– y posteriormente se macera con múltiples ingredientes botánicos como cortezas, especies, hierbas, raíces, flores y frutas. Todo ello hace que sea una bebida con una gama muy amplia de aromas y sabores en la que cada casa tiene su receta propia.
Un poco de historia…
Su nombre viene del alemán wermut (ajenjo) y su adaptación (vermut, vermouth, vermú) en los países por los que se fue extendiendo. La legislación europea indica que al menos el 75% sea vino y su graduación alcohólica debe estar entre los 14,5 grados y los 22
Este trago, entre dulce y amargo, es ideal como aperitivo, para abrir boca antes de una comida o una cena, tanto solo como en cócteles, ya sea el negroni clásico o sus variantes negroni sbagliato y boulevardier, que sustituyen la ginebra por un espumoso y por whisky, respectivamente. Los vermuts negros nacieron en Italia y son más dulces, mientras que los blancos son secos, más alcohólicos y originarios de Francia.
Los creadores del vermut fueron los antiguos romanos y lo llamaban Absinthiatum; fue Antonio Benedetto Carpano, quien popularizó este néctar en 1786, al conseguir que lo catara el duque Vittorio Amedeo III y este lo convirtiera en la bebida oficial de la realeza. Así, poco a poco se fue expandiendo por el mundo entero. Muchos son los personajes famosos que practicaban el arte del vermut desde James Bond que lo degustaba tras finalizar sus misiones, pasando por Frank Sinatra, Oprah Winfrey o Ernest Hemingway, hasta el excéntrico pintor Salvador Dalí que los bebía en compañía de su musa Gala.
En 1870 que se introdujo en España principalmente en la zona de Reus –ciudad en la que actualmente se encuentra el Museo del Vermut – y gracias a la política arancelaria de 1881 que gravaba los productos extranjeros, comenzó así la era del desarrollo de vermuts nacionales. En esa época llegaron a ser hasta 30 empresas las que producían esta bebida con 50 marcas diferentes.
No es hasta 2010 cuando comenzó el verdadero auge de esta bebida, gracias a que ’la hora del vermut’ se convirtió en un acto social de reencuentro con amigos o familiares en el aperitivo para acompañar unas aceitunas gordal, unos boquerones en vinagre, unas gildas o un pincho de tortilla.
Nuestras recomendaciones:
Aquí está la propuesta de siete vermuts españoles para disfrutar esta primavera.
Espíritus de Jerez. Hacia el 2015, el bodeguero riojano y gran apasionado de los jereces, Roberto Amillo sorprendió con este vermut de estilo jerezano con vino oloroso y Pedro Ximénez de gran calidad que maceran con más de 30 botánicos diferentes.
Dos grandes bodegas del Marco de Jerez ofrecen dos vermuts totalmente opuestos. El primero de estilo puramente jerezano y muy fácil de beber de Bodegas González Byass , que recupera del archivo histórico de la bodega la receta tradicional de 1896, la etiqueta y la marca original, La Copa. Se elabora con oloroso y Pedro Ximénez que ha pasado más de 8 años en el sistema de criaderas y soleras, que maceran con una selección de botánicos como ajedrea, piel de naranja, clavo, canela, angélica, nuez moscada y quina.
El segundo, con un estilo más españo, es de bodegas Lustau , elabora su propio vermut con vino amontillado y Pedro Ximénez con un envejecimiento de 10 años, seleccionado por su capataz, Manuel Lozano; la maceración con más de 10 botánicos la realiza por separado para ofrecer como resultado un vermut de ligero amargor y dulce final.
Además, bodegas Robles junto al chef, Paco Morales –conocido como el ‘arqueólogo de la cocina’, al frente del restaurante Noor, con dos estrellas Michelin y elegido uno de los 10 restaurantes más cool de 2021 por Forbes – lanza el vermut VRMT. Elaborado con vino oloroso ecológico envejecido durante 8 años en barricas de robles que posteriormente macera con 10 plantas ecológicas de la bodega. Encontramos recuerdos de la gastronomía andalusí especialmente clavo y canela.
La burgalesa bodega Cillar de Silos sorprende con su Golfo , elaborado con uva tempranillo procedente de sus viejos viñedos en Quintana del Pidió. Un vermut en el que predomina el amargor, que llena la boca y nos impregna de botánicos.
Y para finalizar, el vermut gallego St. Petroni, tanto en blanco como en tinto, cuya materia base es vino de uva albariño que ha estado sobre sus propias lías. En la maceración emplean casi 30 botánicos diferentes y muy arraigados a la cultura gallega como laurel, hierba luisa, romero, salvia, melisa, tomillo, romero…